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西陵宫廷菜

    京西易州，乾坤聚秀。两百多年前，那个气吞万里的雍正皇帝最终在这里停下脚步，静静安息在永宁山下，易水河滨。从那时起，这里成为大清最高统治者的长眠之所。大批王公大臣和八旗子弟奉召到此戍守，担当起守卫清西陵、接驾、祭祀的差事。风雨沉浮，犹如弹指一挥间，帝王后妃早已随波远去，守陵人却在此繁衍生息，转型变身，与当地各民族和谐共融。昔日的陵寝已经成为保存最完整的皇家陵园、世界文化遗产、国家4A级景区；800余平方公里的陵区内,守陵人的营房业已嬗变成为崭新的特色民族村寨。当年的梦想若隐若现于衣食住行、民俗文化之中，恬然平淡中蕴含的民族特质代代相传，生生不息。无论节日、结婚、祝寿，还是日常待客， 17000余众的守陵人后裔，总是一丝不苟地遵循着祖制规矩，在漫长的岁月里，对他们民族的爱，完完整整地体现在饮食文化中。有天下第一味之称的宫廷菜便是其中毫不褪色的民族文化传承。

    宫廷菜始于周朝，定形于清代乾隆年间。

    西陵宫廷菜源于1730年。自从雍正皇帝兴建泰陵开始，大批王公贵族和八旗子弟担当起建设戍守陵寝和接驾祭祀的差事。伴随着圣驾莅临和衙署的设立及厨役的迁徙，宫廷菜传入西陵，散入民间，至今已有280年的历史。据考证，凤凰台村苏文华之祖——光绪年间的正五品御厨苏光宇，是清宫菜在西陵的主要传播者之一。宫廷菜制作全凭口传心授，衣钵传承，没有食谱料单。至今在西陵地区存活着三十余种菜品，十余种面点的制作技艺。满族先民有食肉的习俗，宫廷菜肴多以肉食为主料。宴席格局必是双数，多为“八八席”（八盘八碗）、“十二八席”（八盘十二碗）。蒸鹿尾、蒸羊糕、旗肠、酱鸡、腊肉、松花小肚、宫廷肘子、南疆丸子、酿豆腐等菜品是其主要标志性菜品。

    西陵宫廷菜保持了“浓汤厚味”但不失“软糯清雅”的鲜明特色，承袭了宫廷特殊的工艺标准。

    首先是选料精良，分档提取。做旗肠只能选用猪肉最精华的纯瘦肉。做“宫廷肘子”也要选取一龄猪肘子作原料，取其鲜嫩耐煮；以果木为燃料，取其天然清香。

    第二个特点是造型精美，配色清新。造型手段上主要动用的是"围、配、镶、酿"等工艺方法。

    "围"就是以素围荤，以小围大，烘托主料，突出主味，使两者在口味、营养等方面起到互相补益调剂的作用。

    "配"，就是要求将两种造型不同的原料成双结对地搭配在一起，从而赋予一种特定的寓意。这一点符合皇帝不吃单一原料制作的“寡妇菜”的清宫规矩。

    "镶"就是指在一种原料中点缀上另一种经特殊加工的原料，使菜肴更富有逼真的形象。

    "酿"就是将经精加工过的各种原料,如茸泥、丝、粒等填抹在整形原料内，使菜肴的外形更加完整饱满,滋味更加醇郁鲜美。

    围、配、镶、酿等各种方法常常是互相包容,兼而有之的.只有十分注重配合使用,才能达到宫廷菜在造型上与众不同的特殊要求。

    第三个特点是做工精细，量口下刀。在刀工上，宫廷菜十分讲究“一口食”，食材改刀的标准以每一口能吞下为宜。且菜品烹制后要做到肉中无骨，鱼中无刺。而蒸羊糕则不能用刀剁或绞肉机加工，而是用刀背将羊肋板肉砸成肉蓉，再进行烹制。

    第四个特点是调味细腻，营养健康。几乎每道菜都由二十多种材料组合，而且用中药调味、去脂。从而醇而不腻，爽有余香。

其历史传承的文化价值、造型工艺的美学价值、选料配色的营养学价值，既是它与汉、回等民族饮食习俗的交流，也是中华民族文化的大融合。

    如今，西陵宫廷菜已经列入易县人民政府非物质文化遗产普查名录，得到全面保护。苏文华等被确定为重点传承人，“满家乐”方兴未艾，对食谱料单等制作技艺的记录整理和文化发掘已经深入展开。

    来到易县，进入陵区，走在古色古香的村街，徜徉于雕梁画栋之间，或挈妇将雏，或伛偻提携，或呼朋唤友，品三五小菜，酌一杯洌酒，或歌或噱，或书或摩，当为人间幸事。