“宫廷鹿尾儿”是清代乾隆皇帝题名的一种满族风味的宫廷美味菜肴。
相传，乾隆在盛世时期，善骑射狩猎，常以鹿为围猎目标。一日狩猎回来，看到御膳桌上增添了一道从来没有见过的新鲜菜，便问伺膳太监“此为何菜？”伺膳太监回禀：“此乃御膳房几个御厨特为万岁爷做的新鲜菜，请万岁爷用后赐名.”乾隆用筷子夹了一点尝，觉得口感柔细极为鲜美醇厚。饮酒一口顿觉心旷神怡，观之色泽形状象鹿尾巴，食之滋味象鹿骨髓，连声叫好。便说：“就叫鹿尾（yi）吧！”他边吃边喝，直至醉酒而卧。“宫廷鹿尾儿”便由此得名。此后，御膳桌上有酒便有鹿尾儿。这道美食也从御膳房逐渐传到了文武官员和“八旗子弟”之家。
“宫廷鹿尾儿”是由二十多种原料、调料，经过十几道工序加工灌制而成，不仅清鲜味美，还有养心补肾之功能。过去，只是在过年和冬季办喜事时，用于孝敬长者或招待贵宾。因技术难度大、造价高、不能久存等原因平时很少见。笔者于二十多年前借工作之便，带着民族感情（我是满族人、正白旗），曾在清东陵马兰峪和承德等地考察，结果没有找到“宫廷鹿尾儿”的踪影。看来，只有我们清西陵境内掌握了祖传厨艺的老满族人能够制作。
在改革开放经济发展的今天，随着饮食文化的发掘和发展，在清西陵陵区附近满族集居的营房村落，推出了“满族风情村”和家庭办起了“满家乐”。一年四季接待着八方游客和各阶层人士，满族风味的“宫廷鹿尾儿”已端上了餐桌。不妨到凤凰台村李建忠开办的“忠惠满家乐”和忠义村苏永和开办的“青竹林满家乐”等处看一看，尝一尝。
正确的吃法是把“宫廷鹿尾儿”夹到布碟里，不能整块放在嘴里大嚼快咽。而是要用筷子一点点挖着吃，细细的咀嚼，慢慢咂摸。这样才能品觉到鲜香味美。
为让众人也能学会制作品尝到这种美味，先将我家制作“宫廷鹿尾儿”的方法告知如下：
原料：猪肝一掛（约三斤左右）、鸡蛋一市斤、猪直肠一套（约六十公分长、去掉肠内油）、芝麻酱一市斤、香油半斤。核桃仁四两、花生米四两，二者均炒熟去皮，捣成绿豆粒状大小。
调料：松子仁二两、三耐一两、石鲈子适量。另将砂仁、白芷、桂皮、花椒、大料、茴香、肉桂、豆蔻制成调料面。白糖、食盐、葱姜汁。
制作方法：先用高汤（煮肉汤）调芝麻酱，放进适量的白糖、盐、核桃仁、花生米、松子仁、三耐、石鲈子、调料面和打好的鸡蛋（去皮后调成粥状）、一起放入剁成肉糊状（过萝后）的猪肝内。搅拌，灌入直肠。先把直肠切成一尺长一段，用细绳捆好一端，灌满后再捆上另一端。然后开水下锅煮，架小火二十至三十分钟，及时扎肠放气防止崩裂。取出后，凉凉即可使用。
上桌前，用快刀切成四分长的短段，整成圆形后放在碟里，每块上面中间滴一点香油即可入席（一般六人一席上八块、八人一席上十块）。
保存要在2-3度为宜。
制作“宫廷鹿尾儿”，并非一日之功，一次便成。在整个过程中和某些环节上，还可能出现意想不到的问题，那就需要面对现实，酌情处之。
作者 关鑫
